Crostata di amarene croccante di cacao con spuma di pasta frolla e amaretti

Cucina filosofica/6. Questa ricetta è stata presentata dallo chef Emilio Barbieri del ristorante Strada Facendo di Modena in occasione del festival filosofia 2013 (la portata dello chef...)



Per la crema di amarena:
150 gr di marmellata di amarena
300 gr di crema pasticciera
100 gr di panna montata

Per la pasta frolla:
75 gr di zucchero
45 gr di zucchero
1 vaniglia
1 tuorlo d'uovo
15 gr di mandorle in polvere
125 gr di farina
un pizzico di sale
un goccio d'acqua
Crumble di cioccolato (fave di cacao)

Per gli amaretti:
1 kg di farina
1 kg di zucchero
400 gr di albume
1 vaniglia
100 gr di mandorle amare
Preparazione: pelare le mandorle amare e frullarle con lo zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti sempre mescolando. Fare delle quenelle. Cottura a 190° fino a doratura.