Maialino cotto a bassa temperatura con verdure di stagione e aceto balsamico extravecchio

Cucina filosofica/4. Ricetta presentata dallo chef Anna Maria Barbieri e da Alessandra dell'Antica Moka di Modena al festival filosofia (la portata delo chef...)


Per 4 persone

800 gr di coppa di maialino
Per aromatizzare: carote, sedano, cipolla, aglio, rosmarino, alloro, salvia, bacche di ginepro, vino rosso, sale
Per le verdure: 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla rossa, 2 zucchine, 1 melanzana piccola, 10 gr di zucchero, 10 gr di sale, 30 gr di olio, 2 rametti di timo, 30 gr di aceto bianco

Mettere il maialino e marinare con tutti gli aromi per una notte. Posizionare il maialino in una teglia coperta 3/4 di vino rosso e cuocere nel forno per 30 minuti a 190° a secco, dopo proseguire la cottura con la teglia coperta per 2h30 a 120° misto. Fare una dadolata con le verdure, condire e cuocere nel forno a 170° per 15 minuti.
Servire il maialino con le verdure e finire con l'aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio.