Spiedini di tosone e mortadella con cipolline all'aceto balsamico di Modena

Cucina filosofica/2. Ricetta presentata dallo chef Matteo Gelmini, de Il Calcagnino di Formigine (Mo), in occasione del festival filosofia 2013 di Modena (la portata dello chef...)

Per 4 persone

500 gr di tosone
200 gr di mortadella
30 gr di valeriana
8 cipolline
200 gr aceto balsamico tradizionale di Modena
10 gr di zucchero
alloro

Pelare e sbollentare le cipolline, unirle poi in una casseruola con l'aceto balsamico e lo zucchero e fare bollire finché le cipolline non saranno cotte e l'aceto ristretto.
Per gli spiedini, tagliare il tosone e la mortadella a uno spessore di circa 1.5 cm e formarvi poi dei quadratini di 3 cm per 3 cm; infilare poi nello spiedino tosone, mortadella, tosone.
Rosolare gli spiedini su una padella antiaderente su tutti e quattro i lati facendo attenzione a non bruciarli. Quando il tosone è sciolto disporlo sul piatto con un ciuffetto di valeriana condito con olio e sale grosso e adagiarvi affianco le cipolline con l'aceto.
Il piatto è pronto, semplice ma di gusto!